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小龙虾的烹制方法 学做盱眙小龙虾

发布时间:2019-04-03 撰稿者:盱眙龙虾培训中心 浏览次数:次  

有人说小龙虾上不得台面,可在我看来,小龙虾倒有点像小龙套龙门一跃成为主角。曾经在野地里一文不值的,经过香辣的渲染,如今风靡大江南北。吃小龙虾,一定要在沿街大排档,褪去西装革履,扯掉冠冕堂皇的矜持,在桌上要喧闹,要热闹,要尽兴,边喝着冰凉的啤酒,边大声嚷嚷着“痛快”,非如此不足以表出快意。

小龙虾的乐趣不在于肉多与少,起码有一半在剥壳之间,如磕瓜子的趣味有异曲同工之处。当从盆中夹出还裹着热气的汤汁,颇为吃力得把红色虾壳剥开,便是细嫩粉白的虾肉,放到嘴里,便直接能感受到细嫩弹牙的肉感,这嘴里的还未咽下,手就不自觉得再伸进盆里剥另一只虾,裹挟着汤汁的虾肉一同被味蕾捕捉到,那种满足感不言而喻。

最近隔三差五有好友问小龙虾的制作方法,在论坛和知乎上也未见特别详细的攻略,这篇帖子就作为补充,尽量写得详实,请各位细品。

小龙虾挑选:

小龙虾的学名是克氏螯虾,要把虾肉做得筋道,选料是尤其关键。如果小龙虾死去,在1个小时内肉质会变得松散,所以一定要选用鲜活。在市场上按龙虾的品种来区别,有青虾和红虾之分,青虾往往生长周期短,个头小,壳软薄肉细嫩;另一个则是红虾,壳厚个大颜色偏红,肉质相比较更为结实,而且虾头当中的虾黄更多。这两种类型的虾,各有所长,按照我们的烹制方式不同而选用合适的料,如果用炸或者炒的方式,比较适合选用青虾;如果是焖煮等方式,则适合个头较大的红虾。虽说野生小龙虾现在不多见,但是在市场上还是有摊贩在售卖,个人建议是不要买野生小龙虾,个小体脏不说,需要清洗比养殖的更为繁琐与不卫生。

小龙虾的初加工:

小龙虾的麻烦,有一大半在于清洗上面。小龙虾不管是养殖还是野生,都是喜欢淤泥。在处理之前,需要把小龙虾泡在水里,一是吐水,二是去污。外面商家为了图省事,会使用洗虾粉来清洗,在这边会有安全风险。如果在自家,则可以放心得多。使用小苏打加盐来做为消溶剂给虾去污。在水里泡大约3小时,就可以看到水慢慢得变脏。也可以用5%的小苏打搭配5%的柠檬酸,效果也是颇为不错。

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(泡在水中的小龙虾)

小龙虾的加工方法,应该是“剪头去尾挑砂囊”,这样是比较符合安全,而且又能留下虾黄,我自己则是不吃虾黄的,所以我都是一并去掉。

剪头,就是用剪刀把齐小龙虾的头部剪下,顺势把剪刀伸进虾头,挑出头部的砂囊(小龙虾的胃),虾黄是小龙虾的胰腺脏,同属于消化器官。有的人喜欢吃,自己出于安全考虑,都是会一并剔除。

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(沿着虾头很明显的一个槽来剪)

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(黑色的胃囊和黄色的胰腺脏)

去尾,小龙虾一定要去肠线,有的人说抽了肠线的肉不紧实,那是因为用的是死虾,而且商家图省事。去线很简单,用指甲捏住虾尾中间那片尾页,用力拉出,以去除藏污纳垢的虾线,在生理构造当中,虾线是后肠,在腹部有一条蓝色的线,那是虾的腹部动脉。

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(捏住尾页,左右一拧就可以拔出肠线)

最后因为身上留有污泥,需要用毛刷洗净小龙虾的外表,尤其是虾腹部,以及钳子角落。

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(洗刷小龙虾外壳)

小龙虾调料的烹制方法:

小龙虾的烹制方法多种多样,可以用炒、煮、焖、蒸、炸等来加工,味道可以有麻辣、鱼香、蒜蓉、香辣、十三香等多种味道。如果按地域来区域,以江苏盱眙、湖南和川味、湖北宜城和潜江这几种,味道各有千秋。

这边以十三香和麻辣为例,详解做法。

在做之前,需要备好调料,一般店家,先是把小龙虾在油锅里炸好,小龙虾鲜红诱人,而调料则是买的龙虾膏,一桶一桶装。如果有客人点,只需要在调料汤汁里焖煮就可以很快上桌。要做麻辣小龙虾,需要准备麻辣龙虾酱;而做十三香小龙虾或者干锅,也需要预制好十三香粉和干锅龙虾酱。

十三香粉:十三香粉只是一个统称,与超市店铺里卖的卤料包,王守义十三香差别很大。普通卤料包只有五六味香料,王守 义十三香则是十三味香料,而小龙虾的十三香则多达三十多种,自己的则是有草果、木香、香砂、砂仁、草蔻、荜拨、丁香、白蔻、白芷、山奈、香果、良姜、小茴香、肉果、甘草、烟桂、肉桂、桂丁、香茅、桃草、栀子、毛桃、花椒、作角、香叶、孜然、当归、党参、干辣椒、陈皮这些香料。如果嫌麻烦,可以去淘宝上购买十三香粉。

干锅龙虾辣酱:麻油豆腐乳,4块,红油豆瓣酱,3勺,海鲜酱 2勺,蚝油 2勺,辣妹子辣酱 3勺。把这些调料纳入盆中,搅拌均匀就成。

麻辣龙虾酱:红油豆瓣酱 4勺,糍粑辣椒 100克,冰糖 50克,干辣椒段 200克,青花椒 100克,火锅底料 半包,老姜片 80克,葱段,200克,十三香 40克,二锅头 300克,牛油,100克,色拉油 100克,香辣油 100克。

制法:下牛油,色拉油,香辣油烧热,放姜片,葱段炸香,再下用开水泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后再放入泡好的青花椒、冰糖、十三香炒出香味,出锅以后装入盆中,然后加入二锅头密封好,冷却后就成。

小龙虾的烹制方法

麻辣小龙虾:

取小龙虾2000克,去头洗净以后,投入七成热的油锅中过油备用,等虾壳炸到通红的时候,就可以捞出备用,不宜炸太久。

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(炸好备用的小龙虾)

取辣椒段50克,青花椒30克,香叶,八角分开用开水泡好待用。

锅里放香辣油,120克,下姜片20克、蒜头20克,葱白10克炒香,随后放入辣椒段,青花椒,香叶,八角略炒几下,出香味。

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(在锅中翻炒的香料)

再加入麻辣虾酱,炸好的小龙虾。然后倒入啤酒,以淹过小龙虾。

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(加入的啤酒以没过小龙虾为宜)

大火烧开以后,转小火焖煮,可顺手加味精,白糖,鸡精,盐少许进行调味,接着加葱段,芹菜段。小火烧约8分钟。

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(待出锅的小龙虾)

最后洒上香菜节,淋上藤椒油,装盆起锅就成。

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