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盱眙小龙虾烹饪制作心得

发布时间:2019-03-24 撰稿者:盱眙龙虾培训中心 浏览次数:次  
制作心得:

            1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。

            2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。

            3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

            4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出.用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了.

            5、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙虾.所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。
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